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舌尖上的情懷 唇齒留香王府烤全羊

文字:[大][中][小] 2015-9-23    瀏覽次數:1186    

  冬季里大大小小飯桌上總少不了羊肉的味道。大眾喜愛羊肉的原因多種,除了羊肉肉質細嫩,容易消化吸收,多吃羊肉還有助于提高身體免疫力,羊肉熱量比牛肉要高,歷來被當做秋冬御寒和進補的重要食品之一。

  羊肉的烹煮方式也是豐富多樣的,可制成許多種風味獨特、醇香無比的佳肴。涮羊肉,烤、炸羊肉串,蔥爆羊肉等,是老少皆喜食的美味食品。而"烤"羊的方式是怎么來的呢?
  據傳,早在幾千年前,生活在內蒙古河套地區的鄂爾多斯人民已經開始用火來燒食獵取整只野獸,大草原要民特定的游牧生活方式,使這種食用方法延續至今。
  烤全羊蒙語稱"昭木",據史料記載,它是成吉思汗最喜愛吃的一道宮廷名菜,也是元朝宮廷御宴"詐馬宴"中不可或缺的一道美食,是成吉思汗接待王宮貴族,犒賞凱旋將士的頂級大餐。
  烤全羊是蒙古民族的餐中之尊,是宴席上的一道最講究的傳統名菜,其形、色、味俱佳,具有濃郁的民族風味。上席時烹制者將整羊平臥于一大木盤中,羊脖上系一紅綢帶、打成花結以示隆重。餐車配有刀、叉,有專人在客人面前將羊卸成小塊,先把里脊上的瘦肉切下來,放在盤子里端上去,視客人身份依次奉遞,最后把帶骨頭的肉端上去,接著才能上飯。這便是烤全羊待客的全過程。在內蒙古做客,主人一般是敬馬奶酒的。吃烤全羊時用刀切片醺精鹽或孜然,辣椒,甜醬配大蒜,或洋蔥,黃瓜條,生菜等。
  如今烤全羊已進入尋常百姓家,只要你愛吃羊肉,就可以找到"羊"味十足的店。
  烤全羊外表金黃油亮,外部肉焦黃發脆,內部肉綿軟鮮嫩,羊肉味清香撲鼻,頗為適口,別具一格。
  師傅分享,烤全羊火候掌控很重要,稍不留神會讓較薄的地方烤焦,例如羊排部位。要想烤出好的成品,掌控火候的熟練程度和耐心都很重要。
  機制木炭和果木炭烤出來的羊肉,口感也是不一樣的,肉質的鮮美,一般烤一只羊需要3個小時,烤的時候還要來回翻,表面受到油的保護,讓羊肉內部受熱均勻,保持水分最大限度不溢出,肉質鮮嫩表面還有層酥脆的口感。
  提起羊肉,自然會想起好搭檔孜然粉。可以祛腥解膩,并能令其肉質更加鮮美芳香,增加人的食欲。
  飽餐頓羊肉后,會發現在寒冷的大冬天全身也是暖暖的。據分析,每百克羊肉含蛋白質13.3克,脂肪34.6克,碳水化合物0.7克,鈣11毫克,磷129毫克,鐵2.0毫克,還含有維生素 B族。維生素A、煙酸等。相對豬肉而言,羊肉蛋白質含量較多,脂肪含量較少。本草綱目中有記載,羊肉味甘,具有暖中補虛,益肝益腎,養膽明目開胃健脾,利肺養氣,化痰止喘的功效。科學研究證明,羊肉不但熱能量和蛋白質含量高,而且鈣,鋅等礦物質元素比牛肉豬肉都要高,因此,常吃羊肉對肺結核,氣管炎,貧血,產后虛弱,腰膝酸軟及虛寒等癥均有療效。
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